Det er ret privilegeret at interviewe brygmesteren fra Svaneke Bryghus i bryghusets restaurant på torvet i Svaneke. Han kan nemlig bare selv gå ind og tappe øl til dig fra tanken, også øl som slet ikke kan fås i hanerne i restauranten, hvor der ellers må siges at være et upåklageligt godt udvalg.

“Det her er en Jylsplat. Den er brygget i august 2009. Vi sælger den ikke. Den serverer vi kun for venner og gæster. Jeg proppede en masse bær i den, og det affødte så en spontangæring. Ellers kunne det ikke lade sig gøre”, siger Jan Paul, da vi smager på den særlige øl under halvtaget i gården på Svaneke Bryghus’ restaurant i Svaneke.

Smagen er fyldig og frugtig. Samtalen kan ikke undgå at handle om øl. Men først og fremmest skyldes besøget hos Jan Paul, at han er sydslesviger og har valgt at slå sig ned i Danmark. Med udgangen af august 2023 er han på vej videre ud i den store verden. Da han blev interviewet til magasinet Grænsen i 2010, fortalte han om, hvordan han efter at være flyttet til Flensborg med en tysk far og finsk mor tilfældigt blev en del af det danske mindretal.

Under et tilfældigt møde med en dansk kvinde på en legeplads blev hans mor opmærksom på den danske børnehave lige ved siden af.

“Jeg har ikke dansk blod i årerne. Men så begyndte jeg i børnehaven, fortsatte på Gustav Johannsen-Skolen og endte med at blive student fra Duborg-Skolen”, fortæller han.

Den sydslesvigske hybrid

Men hvor dansk følte Jan Paul sig så mod slutningen af gymnasieuddannelsen?

“Jeg følte mig ikke superdansk. Men heller ikke supertysk. Jeg var nok den der sydslesvigske hybrid. Men Sydslesvig og Sønderjylland blev mit sted. Jeg skatede meget, og det gjorde jeg steder på begge sider af grænsen”.

“Når jeg valgte at studere i München, var det fordi, jeg gerne ville være bryggeri-ingeniør. Der er en tysk uddannelse, mens det er en lang, stenet vej i det danske uddannelsessystem, hvor du først skal uddanne dig til ingeniør, farmaceut eller fødevarekandidat, og så er der en ikke-SU-finansieret overbygning”.

“Halvvejs gennem min uddannelse tog jeg hyre på et skib og var ude at sejle et halvt års tid. Da jeg kom hjem, stod det klart for mig, at jeg ikke skulle blive i Tyskland. Jeg fik nok af det tyske Reinheitsgebot”, siger Jan Paul om den standard, som de fleste tyske bryggerier lever op til.

Indtil 1987 skulle øl følge Reinheitsgebot for at blive solgt i Tyskland, men så nåede EF-domstolen frem til, at det var i strid med loven om varernes frie bevægelighed i EU. Som brygmester i Tyskland skal du dog stadig leve op til det.

“Bare ordet lyder grimt. Og det er et dogme, som ingen mening giver. For 500 år siden proppede folk alt muligt i øllet. Og det duer jo ikke at sælge øl, der er brygget på bedstemors gamle strømpe. Derfor besluttede man, at hvis man skulle sælge øllet, skal man leve op til nogle bestemte krav. Men det betyder, at øl kun må bestå af fire ingredienser. Det giver ingen mening i dag. Bare man kommer et laurbærblad i, er det ifølge de stramme regler ikke længere øl”, fortæller han.

De fire ingredienser, øllet må bestå af, hvis man følger Reinsheitsgebot, er vand, gær, bygmalt og humle. Jan Paul blev færdiguddannet netop, da mikrobryggerierne blomstrede, og al mulig slags øl kom på markedet i Danmark.

“Jeg kunne se, der skete noget i Danmark”, siger brygmesteren, der fik sit første job på Thisted Bryghus i 2004.

Året efter blev han en af Danmarks yngste brygmestre i Svaneke, som allerede i 2000 startede op som et af Danmarks første mikrobryggerier. I dag er Svaneke Bryghus et veletableret ‘craft’ bryggeri, som mikrobryggerierne betegnes med et engelsk ord. Svaneke brygger over 1,7 million liter økologisk øl om året, og øllet forhandles i hele Danmark.

Jan Paul har i et interview med Fødevarewatch sat ord på den spændende tid:

“‘Brøckhouse’, der ikke findes længere, har haft en stor aktie i at have startet scenen. Så har Anders Kissmeyer fra Nørrebro Bryghus også en aktie. Og Christian Skovdal fra Ølfabrikken, og så selvfølgelig Mikkel Bjergsø fra Mikkeller. Det er dem, der virkelig vejer tungt og har været med hele tiden – og Amager Bryghus” sagde han.

Et par andre mikrobryggerier fra den tid, som nu har øl stående ved siden af Svanekes i supermarkederne, er Herslev Bryghus ved Roskilde og Braunstein i Køge fra henholdsvis 2004 og fra 2006.

Virtuos i Klondike

“De tyske bryggere er knaldhamrende dygtige. De er virtuoser. Men de er ikke supereksperimenterende, det er de danske bryggere til gengæld. Men de kan godt bruge lidt disciplin, derfor har jeg undervist i 17 år på den skandinaviske bryggerhøjskole (på Carlsberg, red.) og på Københavns Universitet”.

Selv om Jan Paul synes, Reinheitsgebot sætter for stramme rammer, mener han også, at der er lidt ‘Klondike’ inden for ‘craft’.

“I Danmark må man kalde sig brygmester uanset hvad. I Tyskland skal man være uddannet for at kalde sig Braumeister”, fortæller han.

Vi har nu fået en anden øl i glasset. Den anden øl virker lidt flad i sammenligning med det 14 år gamle bryg. Men efter et par mundfulde og efter at den har fået lov at varme ganen lidt op, vinder den i smag og virker til at have meget fylde.

“Arbejdstitlen for min sidste øl i Svaneke er Georgien Red Ale. Den er med vild basilikum og vilde roser a la hyben. Det er en meget speciel smag. Den lugter lidt af hippiekøkken. Øl er som med et kompliceret stykke musik. Det, man skal arbejde og kæmpe for, er det, man holder af i længden. Sådan er det jo også med kvinder,” siger Jan Paul.

Når han nu forlader Bornholm, beholder han den gård, han har boet på.

“Jeg føler mig mest hjemme på Bornholm. Mine børn er født her og vokset op her. Jeg kender hver en sten, hver en klippe, hver en havn. Jeg har min lille, gamle sejlbåd, træbåden Jensine, liggende her. Det er ikke en, jeg sejler til Sverige eller Flensborg med. Det er en åben båd, og jeg bliver langs kysten og sejler højst til Christiansø. Når jeg lægger til der, spørger de undrende: Er du kommet hertil i den båd?”

Om at være sydslesviger siger han:

“Jeg har altid hygget mig med den antikverede måde at være dansk på. Jeg kunne vældig godt lide den danske boble. Og jeg elsker Flensborg med punkerne og skaterne. Det er et helt andet Tyskland end Bayern. Jeg hang ud med skatere og punkere og gik til musik i Volksbad og Kühlhaus. Der er en fed gejst i Flensborg, som jeg elsker at besøge. Men jeg kunne ikke bo i Flensborg igen. Fortiden og gamle minder rumsterer for meget i hovedet. Det er støj for mig, selv om det er gode minder”.

“På Bornholm er der også flere, som var bz’ere i Berlin i 1980’erne og er flyttet til. Nu bor de her sammen med gamle christianitter og hippier. Men jeg er ved at få det med Bornholm som med Flensborg efter at have været her i 18 år. Når jeg kommer rundt, husker jeg, at jeg sad på den klippe og kyssede, og jeg faldt ned fra den kantsten og forstuvede anklen”.

Han vil blive savnet i Svaneke.

“Jan Pauls enorme viden om ølbrygning og gæren har været til en uundværlig ressource, men jeg har også respekt for, at Jan Paul vil udbrede sin viden og ud i verden”, siger Steen Jespersen, som er administrerende direktør i Svaneke Bryghus, til Fødevarewatch.

En verden af vildgær

Den sydslesvigske brygmester skal ud at se verden. Han har startet sit nye firma, JP Brewing Consulting, som er et enkeltmandsfirma, der gør det muligt for ham at være konsulent og øse af sin viden om gær og hvordan man kan udnytte vildgær fra naturen – i modsætning til kulturgær, som er dyrket til en bestemt slags øl. Desuden er han ekspert i at lave alkoholfrie øl fra forskellige gærtyper.

“I første omgang kører jeg til Georgien. Jeg skal besøge venner og virksomheder. Og jeg skal arbejde sammen med én, som har et bryggeri i Georgien. Så skal jeg til Armenien, og jeg skal hjælpe til med at bygge et bryggeri i Cameroun og sætte det i drift. Så nu vil jeg rejse og arbejde, når jeg har brug for penge. Og spille harmonika, når jeg ikke behøver lave noget. Jeg skal også ud at sejle igen. På havet er der ingen støj”, siger han.

Apropos Christiania, så kører Jan Paul blandt andet i Jacob Ludvigsens gamle Saab. Reklamemanden, der var med til at vælte hegnet til den rømmede Bådsmandsstrædes Kaserne og bane vejen for etableringen af fristaden Christiania, boede på Bornholm nær Svaneke til sin død i 2017. Og bilen overtog brygmesteren altså.

Det bliver dog i en lidt nyere Saab, at Jan Paul, når den danske sommer er forbi, kører sydpå mod Georgien.

“Jeg har nået mange ting med bryggeriet, så nu er det på tide at kaste sig ud på de 70.000 favne vand, som Kirkegaard sagde. Jeg skal ud af komfortzonen. Jeg beholder dog Bornholm som base, jeg har fremlejet den gård, jeg har boet på.”

“Jeg har startet en ny virksomhed, et kørende ingeniørbureau, hvor jeg vil hjælpe bryggerier med at implementere grønne teknologier. De færreste ved noget om ‘grønne’ – eller naturlige – køleanlæg, og CO2-genindvinding fra gæringsprocessen. Jeg kan se på energi-husholdning og også hjælpe med mikrobiologi og mikroskopering.”

“Min favoritøl er altid den sidste øl, jeg har brygget. Lige er det ‘Posledni Laska’, det betyder ‘den sidste kærlighed’, og den har vi lavet i samarbejde med Pilsner Urquell i Tjekkiet. Det er nok det mest blærede. Da jeg begyndte at drikke øl, var det Flensburger Pils, vi sad og drak ved Hafenspitze. Men den første øl, hvor jeg sagde ‘Wauw’, det her er noget andet, var en Pilsner Urquell.”

“Nu har jeg samarbejdet med brygmesteren dernede, og når jeg har været der, kunne jeg bare gå hen og tappe øl fra trætønderne dernede. Vi kører på med den til Øltorvet i august i København.”

Og der er så lige en øl mere. Den får vi skænket op i glassene og tager med ned til den lille sejlbåd, Jensine. Det er en syrlig øl med masser af bærsmag.

“Den her hedder Bjørnebanditten. Det er en øl, jeg har brygget med en gær, jeg ‘stjal’ nede i Georgien hos en sjov fyr, jeg mødte i bjergene, hvor jeg overnattede. Han bød på hjemmelavet vin og hjemmelavet snaps. Vinen, den var så god, og den var vildgæret, som det sig hør og bør i Georgien, at jeg snuppede bundslatten, altså med gæren, og tog den med hjem til Bornholm og bryggede en øl på den”.

“Manden, som jeg fik gæren af, han havde lige akkurat været i batalje med den lokale bamse, fordi den begyndte at gnave i en ko, som han ejede. Han skulle skyde den, men han snittede den kun, og så røg de i flæsket på hinanden. Han var rimeligt forslået efter den tur. Så jeg syntes, at sådan en gavtyv som ham, han havde fortjent sin egen øl,” fortæller Jan Paul om en øl, hvor sydslesvigeren fik blandet sit næste mål, Georgien, godt sammen med den mangeårige base, Bornholm.